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过桥米线
时间:2014-03-27 14:48 作者:建水党建 点击:次  

  久负盛名的过桥米线,是建水著名的风味小吃。它风靡全省,遍及城乡,以吃法特异,滋味鲜甜清香,咸淡相宜而闻名。

  源于建水的过桥米线,不仅味美,而且来源动人。据建水《刘氏宗谱》记载:清代咸丰年间,有个名叫刘家贵的厨师,在县城锁龙桥头开设了一个名为“宝兴楼”的米线馆。一天,一个举止文雅、穿着讲究的绅士到馆中吃米线,要店主按他介绍的方法,做出汤来配米线吃。刘家贵照此做好后,便端到了顾客面前。只见这位顾客拿起筷子在汤中搅拌片刻,便从小碗中挑起长长的米线,涮汤吃起来。刘家贵感到好奇,便问:“大新爷(旧时建水人对当地考中进士的举人的尊称),你的这种吃法叫吃什么米线?”这位顾客说:“我从桥东来到桥西吃米线,人过桥来米线也过桥,就叫吃过桥米线吧!”后来,刘家贵采用他的方法烹制氽肉汤米线,结果其味高出一筹。从此,过桥米线之名便由此而来。

  光绪年间,建水城经营过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓王,其一姓柯,每家隔壁都伴有一家米线作坊。民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。制作的肉汤越来越考究,选用壮鸡、肥鸭和猪筒子骨,由旺火熬煮,取出骨肉后,再以文火炖煨,装碗时,再在汤内注入热鸡油,能较久地保持汤的温度,使生肉片能氽熟。氽汤的肉料品类增多,除猪脊肉片外,还有猪肝片、腰花片、鸡脯片、乌鱼片、鱿鱼片、海参片、火腿片等。蔬菜有碗豆尖、竹笋片、鸡枞片、豆腐皮丝,以及建水特有的草芽、地椒等。火腿鲜红、鲜菜碧绿、草芽洁白,豆腐皮金黄,五颜六色集于一碗,色香味俱佳,人称“金线过桥”、“白龙戏水”。