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汽锅鸡
时间:2014-03-27 14:43 作者:建水党建 点击:次  

  创始于建水的汽锅鸡,是云南独有的高级风味菜。以制法独特、肉质细嫩、汤味香醇、鲜美适口而在国内外享有盛誉。

  约在清代中叶,汽锅鸡即在建水一带民间流传。本世纪40年代,建水包宏伟夫妇在昆明福照街开设专门经营汽锅鸡的饮食店。他在沿用传统烹制方法的基础上,经过多方研究,在气锅鸡中配入田七(三七),虫草、天麻等滋补药材,增加了食疗功效,成为著名的药膳,饮食店因而取各为“培养正气”馆。现在,田七汽锅鸡以味道鲜美、大补气血而列入《中国名菜谱》。汽锅鸡成为 国宴上的一道名菜。

  汽锅鸡的制作方法十分独特。蒸时,把切好的鸡块放入汽锅内,不注水,加入精盐、姜片、葱节等佐料和滋补药材,然后盖上盖子,放在另一盛满水的汤锅上。汤锅中的水沸后,蒸汽从汽锅低部的空心管中冲入汽锅,成为汤鸡,且保持原汁原味,成为美味佳肴。

  20世纪80年代以来,汽锅鸡在原有基础上已发展为汽锅宴。昆明铁路局北京路招待所厨长左家顺创新的“七星汽锅会”,用大量汽锅装入鸡,用6个小号汽锅分别装入鸭脯、乳鸽、鹌鸠、斑鸠、牛蛙、石蹦,在各锅中分别放入盐、姜片、葱段,置于高压锅上烹制。熟后拣去姜片、葱段、放入味精、胡椒、鸡油即可。上菜时大汽锅带小汽锅,再配上少量菜点,可作滇味宴席的头道大菜。建水地区创制的汽锅宴也别有风味。此宴荤素搭配,主要茶肴有田七汽锅鸡、汽锅鸽子、汽锅蒸肉、汽锅江鳅、汽锅排骨、汽锅肉卷、汽锅鱼、汽锅燕窝稀饭、汽锅菊花蛋、汽锅鲜肉草芽汤、汽锅豆腐等15道主菜。每道菜汤清味美,鲜甜可口,味得醇厚,富于营养。